“Gökyüzünün tadını aldığınızda, sonsuza kadar yukarı bakacaksınız.”
Leonardo da Vinci
Çocukluğumda damak tadıma yerleşen tahin bugüne dek hep gözde yiyeceğim olmuştur. Zamanla, tahinle pekmez çeşitlerini birleştirip; kimi zaman bal çeşitleriyle karıştırarak ortaya çıkan muhteşem uyumu kahvaltıma ekledim. Böylece tahin beslenme tarzımda vazgeçilmezim oldu. Sevenler bilir, iyi bir tahinden yapılan helvanın lezzeti, damakta bıraktığı tarifsiz etki, o anı yaşamanın rahatlatıcı hazzı bambaşkadır. Ekmeğe sürülen ballı tahinin muazzam tadı, kalpte hissedilen doyumsuz mutluluktur. Balık yedikten sonra helva almanın amacı; balıktaki ağır metallerin ve vücutta oluşacak zehirli maddelerin tesirinin azaltmasına yöneliktir. Birçok vitamin içeren tahin helvası böbreklerin çalışmasını düzenler, cilde güzellik verir.
Eskiden geleneksel olarak sadece Ramazan günlerinde olan tahinli pide, günümüzde biraz ticarileşmiş ve çoğu fırınlarda şeker de katılarak günülk yapılmaktadır. Hatırladığım kadarıyla, ilkokul yıllarımda elimizde küçük kaplara koyduğumuz tahin ile iftara birkaç saat kala mahallenin fırınına gider, tahini fırıncıya verir pide yapmasını beklerdik. Fırıncı hazırladığı kıvamı yerinde hamurla verilen tahini yoğurur, parmaklarıyla sağa sola çırparak genişletip uzatır ve üzerine diğerleriyle karışmaması için odun parçalarından işaretler koyardı. Ellerimizi yaka yaka mis gibi kokan, tel tel olmuş tahinli pideyi alır eve dönerdik. Biraz kendine gelen pideler iftarda ve tok tuttuğu için sahurda ailece yenilirdi.
İlk tahin yedi asır önce Denizli’de Hasan Basri Efendi tarafından keşfedilmiş. Osmanlı Sarayı’nda ilk tahinhane 1350’li yıllarda kurulmuş ve helvacılık kültürü giderek yaygınlaşmıştır. Özel helvahanelerde çeşitli helvalar hazırlanıp yemeklerden sonra yenilirmiş. Tatlı insanın beslenmesinin ötesinde anlamlar taşır. Her lokmanın içinde lezzetle birlikte aynı zamanda tarih, kültür, inanç ve sevgi vardır. Günümüzde helva, İzmir, Aydın, Konya, Manisa, Trabzon, Tarsus gibi birçok yörede üretilmektedir. Asırlık firmalar diyeceğimiz birkaç aile şirketi doğal helva üretim geleneğini sürdürmektedir. Edremit ilçesinde 9. Kuşak tarafından aynı lezzette üretilen tahin helvası geleneği sürdürülmektedir.
Yıllara direnip ayakta kalan firmaları çok beğenirim. Çünkü bir şirketin ömrü onun kurucularının ömründen uzun oluyorsa o firma zamanla gelenekselleşip kurumsallaşıyor. Üretim kalitesinden asla taviz vermiyor. Akşehir’de tanıştığım Helvacı Necmi’nin öyküsü 19. yüzyıla dayanıyor. Beş nesil önce, Mehmet Çavuş, Aydın’a giderek helva yapımını öğreniyor. O zamanlar Aydın’ın Yenipazar ilçesi pidenin hasıyla; Atçalı ilçesi de helvanın ustaları ile meşhur. Efeler diyarında helva imalatında ustalaşan Mehmet Çavuş bu hünerini, sonraki nesile aktarıyor. Aynı ustalıkla beşinci nesil katkısız üretime devam ediyor. Yerli susam, taş değirmenlerde öğütülerek tahin olup kalpten silinmeyecek bir lezzete dönüşüyor. İlçede birçok helva üreticisi var, vitrinlerin çoğu helva ve reçel vb. ürünlerle dolu. Ancak katkısız doğal helvanın tadını alan insan, onun yaşamına kattığı güzelliği fark ediyor.
Nasrettin Hoca’nın canı helva çektiği ve meteliğinin olmadığı bir gün, koşa koşa bir dükkana girerek; unun, şekerin ve yağın var maden helva yapsana sözüne de değinmek yerinde olur. Helva ateşte pişerek kavrula kavrula oluşur, insan acı deneyimler, sevgi ve mutlulukla olgunlaşır. Mevlana; kim şeker getirirse, badem helvası yer demiştir. Usta çırak öğretisinde sabır ve saygı önemlidir. Bunun için zanaat ürünleri imbiklerden süzülerek zamana aktarılır; fark yaratır, iz bırakır, unutulmaz değer oluşturur. Helvacı Necmi yerli susam ve şekerden bahsederken hem günümüzde giderek temininde sıkıntılar olduğunu ve hem de bugüne dek görülmemiş oranda fiyat atışlarından yakınıyor. Özellikle fabrikasyon ürünlerinde yüklü miktarda hammaddeye gerek olduğu için susamın çoğunluğunun Çin’den ithal edildiğini ve yerli tahine kıyasla fabrikasyon lezzetler oluştuğunu vurguluyor.
Şehrin merkezinde, Nasrettin Hoca heykelinin karşısındaki Yemen Kahvesi’nin bulunduğu köşeden ilerleyince önce Büşra Pide’ye, devamında tarihi Arasta Çarşısı’na ulaşılıyor. Esnafların toplandığı bu çarşıda; Helvacı Necmi modern ve şık dükkânında hizmet veriyor. Asırlara ulaşan bir yolculuktan günümüze kadar gelen helva yapım sanatıyla oluşturulan tahin helvası kendine özgü eşsiz doğal tadını korumayı sürdürüyor. “Helvacı Necmi” adı altında ünlenen helva üretiminin yanı sıra, irmik helvası ve dondurmalı fıstıklı helva gibi farklı mamüller üretiliyor. Bugün, yirminci yüzyılın temsilcisi beşinci nesil Tacettin AKKUŞ disiplinli ve verimli çalışmayla aile şirketine sinerji katıyor. Nesiller değişse bile, katkısız aynı lezzet, kalite ve zamanın ruhu aynı mekânda sunuluyor. Gelen konuklara irmik helvası, keçiboynuzu tozu, pekmez ve tahinden oluşan dörtlü karışım tattırılıyor. Tahinli pide çarşıda bulunan fırınlara yaptırılıyor. Keçi peyniri de satılan otantik dükkânda kahvaltı da veriliyor.
Enfes lezzeti ve besin değeri yüksek tahin helvasından alınan küçük bir lokma dahi; insana yaşam pınarının tatlı suyunu içmiş gibi bir haz hissettirir. Orta Doğu ülkelerinde, özellikle “Halwani” markasıyla Suudi Arabistan’da üretilen tahin helvası yüksek kalite ve benzersiz bir tat sunmaktadır. İnsanın damağında tereyağı gibi erirken iyi helvanın şeker tadı neredeyse hissedilmez. Son zamanlarda Helvacı Necmi’nin helva lezzetinin çok beğenilmesi sonucunda ülke dışına ünü yayılmış; bir parti ihracatını “Hidden Gems Of Gourmets” markasıyla dışarıya yapmıştır. Bu markanın üzerinde yazdığı küçük teneke ambalaj kutuların binlercesinin içi özenle tahin helvasıyla doldurularak doğrudan seçkin gurme piyasasına açılmıştır. Bu helvalar doğal olduğu için nemden uzak tutulmalı ve makul sürede tüketilmelidir.
İyi bir bölge ve toprakta yetişen susam; pancardan üretilen şeker ve çöven suyu ile usta ellerde yoğurularak ince lifli tadına doyulmaz helvaya dönüşüyor. Kaliteyi, ustalık ve ustanın kendine has formülü, el emeği ve kavurma işinin kıvamı oluşturuyor. İlkeler ve değerlere sahip çıkılarak helva yapma geleneği yüzyılı aşkın bir süredir korunuyor. Bu zanaat eseri lezzetler geleneksel üretim biçimine bağlı kalınarak, en doğal ve katkısız biçimde yeni nesillere aktarılıyor. Bu tat ve hazların değişmeden yaşatılması hayata anlamlı katkı sunuyor.
Sofraları şenlendiren tahin ve onunla yapılan helva insan için sağlık ve afiyet kaynağıdır. Her şeker bir kalori olsa da; pancar şekeri ölçülü helvadan bir koca lokma almak insanı mutlu, neşeli, coşkulu ve enerjik bir havaya sokuyor. Kaliteli ve sağlıklı bir yaşamı güçlendiriyor. Tarihi ve kültürel bakımdan birçok değere sahip Akşehir’e yolunuz düşerse; sokaklarını, müzesini gezip pidesini ve mutlaka helvasını tadınız.
Dostlukla…
Facebook Yorum
Yorum Yazın